Wie ist unsere Philosophie der täglichen Arbeit?

Wie ist unsere Philosophie der täglichen Arbeit?

Die an jeden Tag am Morgen frisch gemolgene silofreie Vollmilch unserer Alpenkühe verarbeiten wir roh, naturbelassen und direkt in traditioneller Weise im Kupferkessi.

Der Produktionsprozess ist ziemlich lang und mühsam, aber wir mögen es.

In dieser einzigartigen Milch geben wir bei 33-36°C die Milchsäurebakterien die für eine dementsprechende Käsereifung unserer verschiedenen Käsesorten zuständig sind. Eine Stunde reifen unsere z.T. selbst gezüchteten Kulturen in unserer Bergmilch die dadurch die nötige Reife erlangt.

Ein wichtiger Bestandteil ist unser Lab das auch bei verschiedenen Käsesorten aus zum Teil noch natürlichen Kälbermagenlab besteht.

Diese alt hergebrachte und traditionelle Weise der Käsegerinnung haben wir wiederentdeckt und setzen diese in der Praxis um.

Dadurch festigt sich die Milch und man beginnt nun die „Gallerte“ mit der Käseharfe in kleine Gerinnsel zu schneiden.

Dieses Bruchkorn ist noch sehr weich und wird zeitlich versetzt und schonend mit einer Erwärmungstemperatur von 38-57°C erwärmt, je nach der Sortenvielfalt unserer Käse.

Das überschüssige Serum, genannt die Sirte wird ab Bauernhof an Schweine und Mastvieh verfüttert wo sich der Überschuss regeneriert.  

Der soweit zubereitete Käse wird nun in kleineren Formen bis ca. 500 gr. und den weit größeren bis ca. 15 kg, je nach Käsesorte die man herstellt gefüllt. Auch wird der Formendruck mit Gewichten oder unter Druck und zeitlich unterschiedlich zwischen Weich,- Halbhart und Hartkäsen eingestellt.

Dabei bekommen Weichkäse überhaupt keinen Gewichtsdruck, während unsere Hartkäsesorten einen Pressdruck über100kg ertragen.

Nach dem Pressen der Käse in den Formen zwischen 15 und 24 Stunden wird der Wassergehalt reduziert, der Käse wird fest und bekommt seine endgültige Form wo er dann im Salzbad weiter an Wassergehalt verliert und so gleichzeitig konserviert und geschmacklich nachreift.

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