Сыры

Сыры

Наш ассортимент - это разные виды мягких и твёрдых сыров, которые сделаны исключительно из натурального свежего молока альпийских коров. Всем известно, что продукты хорошего качества получают только из качественного сырья.

Чтобы соответствовать высоким требованиям наших клиентов, как в самой Швейцарии так и в других странах, при производстве наших сыров, мы используем только натуральное, свежее молоко высшего качества, полученное от коров, в рацион которых не входит силос.

Попробовав любой из наших сыров, вы сразу почувствуете разницу и по достоинству оцените натуральный вкус и аромат. Сыры, при изготовлении которых исключается процесс пастеризации молока, очень вкусные, питательные и весьма полезны для организма.

Мягкий сыр Dippold Milky

Мягкий сыр Dippold Milky

Сыр Бергкезе из кантона Берн

Сыр Бергкезе из кантона Берн

Сыр Бергкезе из кантона Валлис

Сыр Бергкезе из кантона Валлис

Сыр Бергкезе из кантона Граубюнден

Сыр Бергкезе из кантона Граубюнден

Сыр Раклет (Raclette)

Сыр Раклет (Raclette)

Cыр фурна

Как всё начиналось? Сначала возникла идея производить не просто вкусный, но и полезный сыр в период времени, когда коровы находятся не на пастбищах . Чтоб сохранить всё полезное, что есть в молоке, при производстве наших сыров, мы используем сырое молоко, не поддавая его пастеризации. Естественно это очень ответственно. Мы должны 100% быть уверенны в качестве молока. При производстве мягких сортов сыров из сырого молока, основным требованием есть исключение из рациона коров кислых кормов типа силоса или жома. Допускается только сено с альпийских лугов, кормовые злаки, пшеничные отруби безупречного качества, высушенный картофель, а также готовые кормовые смеси которые разрешено использовать для кормления молочного скота и естественно содержанние коров в соответствующих санитарным нормам условиям.

Нам очень повезло. Мы познакомились с фермером, который согласился стать нашим партнёром и поставщиком молока отличного качества. Следующим шагом было строительство современной сыроварни, но с соблюдением старинных швейцарских традиций, в которой сыр готовится, как и столетия назад, в классическом медном котле. Когда всё было готово, одобрено и лабораторно подтвеждено высокое качество молока и производимых из него сыров , мы приступили уже масовому производству сыров. Очень быстро наш сыр стал популярным далеко за пределами нашего региона. Мы производим два сорта мягких сыров с региональным названем Prättigauer Cremeli и Furner Bumerli, в который добавляем ещё дополнительно 20% сливок. Оба сорта имеют своих ценителей.

Какова философия нашей повседневной работы? Наши сыры мы изготавливаем швейцарским традиционным способом в медных чанах. Производственный процесс достаточно долгий и утомительный, но нам это нравится. Каждое утро мы получаем свежее, не содержащее силоса, молоко от коров альпийской бурой породы непосредственно от производителя. Дальше молоко подогревается и при t 33-36°C, в молоко добавляем бактерии молочной кислоты (Kultur), которые способствуют созреванию сыров. Для сыров с плесенью используются специальные бактерии.

Через час после начала созреванаия, мы добавляем сычужный фермент (Lab), под действием которого, молоко становится желеобразным. После этого, с помощью специального ножа "Гарфе", напоминающего арфу, мы режем загустевшую массу на мелкие кусочки. На этом этапе они ещё очень мягкие, поэтому следует подогревать эту массу для получениия необходимой твёрдостии, в зависимости от сорта сыра до t 38-57°C. Затем разливаем созревшую сырную массу по формах и ставим под пресс. Твёрдые сыры выдерживают по давлением от 25 до 100 кг, в зависимости от размера и сорта сыра. При этом сыры теряют влажноть и преобретают нужную форму и твёрдость. Только при изготовлении мягких сыров мы не используем пресс. Необходимый % влажности они теряют без прессования. Этот процесс длиться 15-24 часа. Периодически сыры надо переворачивать. После этого сыр вынимается из форм и погружается в соляной раствор. Тут он ещё больше твердеет и преобретает вкус. Время нахождения в соляном растворе зависит от сорта сыра.

Готовый сыр вынимаем из соляного раствора и помещаем в подвалы для хранения сыров где поддерживается необходимая температура и влажность воздуха.

Твёрдые и полутвёрдые сыры периодически надо мыть специальным раствором и переворачивать. Таким образом сыр созревает преобретает необходимый вкус, аромат и цвет и покрывается натуральной защитной корочкой, не позволяющей высыханию сыров.

Технология ухода за мягкими сырами немножко другая. Их не надо мыть. Но для образования плесени, они помещаются в отдельное помещение. И уже тут, при определённой температуре и влажности, наши сырочки покрываются белой, пушистой плесенью. Правильная технология производства и любовь к профессии. Вот и весь секрет.

©2015 Дизайн — Фарбарита

©2015 Информационная система — Информанто