Сыр Раклет (Raclette)

Сыр Раклет (Raclette)

Цена: 18.50

Купить

Доставка по всему миру. Условия доставки.

Сыр Раклет (Raclette)

  Сыр "Раклет"

 

 

 

О происхождении этого сыра существует целая легенда. Говорят, что в Средние века в Швейцарских Альпах жил некий Леон, пастух, который любил холодными зимними вечерами собираться с друзьями у костра и есть сыр, хлеб и запивать вином. Как-то раз, гласит легенда, в один особенно холодный вечер Леону очень захотелось поесть чего-то горячего. И тогда его осенила идея: он подвинул разрезанную головку сыра поближе к огню, и когда сыр начал плавиться, Леон стал соскребать плавящийся сыр на тарелку, и есть его с картофелем и хлебом. Так появился Раклет, название которого происходит от французского racler – «соскребать».

Процесс его изготовления настолько сложен, что его по праву можно назвать искусством. Вкус будущего продукта зависит от каждого этапа изготовления – начиная с корма для коров и заканчивая способом сервировки сыра на стол. Для изготовления сыра необходимо сырое молоко, поэтому большое внимание уделяется корму животных. Летом коровы пасутся на лугах и едят свежую траву, зимой – сено. Молоко от коров, питающихся силосом, непригодно для производства сыра. Оно содержит большое количество бактерий, которые могут вызвать в сыре маслянокислое брожение.

Молоко должно быть доставлено в сыроварню не позднее, чем 18 часов после доения коров. Для изготовления многих швейцарских сортов сыра необходимо сырое (не пастеризованное) молоко, требующее быстрой переработки, поэтому неслучайно сыроварни расположены в деревнях недалеко от фермерских хозяйств. А вот альпийский сыризготавливается летом самими пастухами, потому что в это время года коровы пасутся высоко в горах. Говорят, что именно травы альпийских лугов придают молоку особый аромат.

Из 10 литров молока получается 1 килограмм сыра

На первом этапе изготовления сыра свежее молоко заливают в особый медный котел и при постоянном помешивании нагревают до 32º. Затем добавляют специальные сычужные и кисломолочные закваски и оставляют молоко скисать. Через 30 минут оно створаживается, а еще через 30 минут затвердевшую массу начинают осторожно разрезать особыми «сырными струнами», отделяя таким образом сыворотку от сырной массы. Полученные кусочки сыра называют «зернышками». Затем «зернышки» снова смешивают с сывороткой и подогревают около часа до 40º - 45º (для полутвердых сортов сыра) или 50º - 55º (для твердых сортов сыра).

Сырную массу выкладывают в специальные формы и легко прессуют, чтобы окончательно удалить оставшуюся сыворотку. После прессования сыру дают сутки отлежаться, а затем помещают его в солевой раствор, чтобы придать ему особый аромат.

Нюансов в рецептах соляного раствора много и, в зависимости от сорта, сырные головки лежат там различное количество время.

Созревание

На данном этапе сырные головки переносят в специальные помещения для созревания, где за ними тщательно ухаживают и регулярно переворачивают. Важно, чтобы на протяжении всего процесса созревания поддерживался определенный уровень влажности и температуры воздуха. В зависимости от сорта температура варьируется. Так, например, сыр «Эмменталь» (Emmentaler) созревает при температуре + 20º - 23º, что способствует образованию углекислого газа, который выделяется во время ферментации продукта – отсюда и получаются дырки в сыре. Другие твердые сорта сыра созревают при более низких температурах («Грюйер» (Gruyère) при + 12º, «Этива» (Etivaz) при + 8º - 10º). Головки сыра моют, чистят щеткой и посыпают пряностями. В зависимости от сорта, сыр может созревать от одного месяца до нескольких лет.

Так выглядят ломтики сыра «Раклетт» перед употреблением.

Для приготовления этого блюда нужно также специальное устройство – раклетница. Она представляет собой электрогриль, на котором сыр порциями растапливается на индивидуальных лопаточках.

Ингредиенты (на 4 персоны):

  • 1 кг картофеля
  • 800 г сыра «Раклетт» (Raclette), порезанного крупными квадратными ломтиками
  • маринованные овощи (огурцы, лук, кукуруза, и т.д.)
  • черный молотый пере

Способ приготовления:

Отварить картофель в мундире, переложить в глубокую тарелку и поставить ее в теплое место. Раклетницу подогреть до определенной температуры. Нарезанный ломтиками сыр каждый отдельно кладет на индивидуальные лопаточки и держит до тех пор, пока он не растает. Затем поливает им картофель.

К этому блюду обычно подается картофель, маринованные овощи и белое вино.

Если нет специальной раклетницы, можно приготовить это блюдо в обычной духовке. Для этого нужно уложить на картофель ломтики сыра и поставить в разогретую духовку, чтобы он растаял. Можно даже приготовить раклетт на открытом огне, как это делалось раньше. Для этого разрезают сыр поперек на две половины. Срезом вниз кусок держат над огнем, пока он не начнет таять. Затем специальным ножом соскребают расплавленный слой сыра в заранее подогретую тарелку. Сверху посыпают черным молотым перцем.

Фондю в переводе с французского fondre означает «растапливать, плавить». Для приготовления этого блюда нужно иметь специальное оборудование, а именно, источник нагрева (горелка из нержавеющей стали), огнеупорный горшок (Caquelon) и специальные вилки-шампуры.

Существует огромное количество рецептов фондю. Приведем один из них:

Фондю (Fondue moitié-moitié)

Ингредиенты (на 4 персоны):

  • 1 зубчик чеснока
  • 0,3 л сухого белого вина
  • 3 ч.л. кукурузного крахмала
  • 400 г сыра "Вашерен Фрибуржуа" (Vacherin Fribourgeois)
  • 400 г сыра "Грюйер" (Gruyère)
  • 600-800 г белого хлеба, нарезанного кусочками
  • немного черного молотого перца
  • кирш (вишневая настойка)

Способ приготовления:


Зубчик чеснока раздавить вилкой и натереть им изнутри горшок для фондю. Налить вино, добавить кукурузный крахмал, перемешать и на плите довести до кипения. Сыр "Вашерен Фрибуржуа" (Vacherin Fribourgeois) и крупно натеретый "Грюйер" (Gruyère) медленно, маленькими порциями добавлять в кипящую массу. Уменьшить огонь и постоянно помешивать деревянной ложкой до полного растопления сыра, как бы вырисовывая цифру 8, чтобы масса не стала волокнистой и тягучей. Добавить по вкусу перец и кирш. Горшок поместить на горелку, стоящую на столе, где фондю будет слега кипеть.

Надевать кубики хлеба на вилки-шампуры и макать в сыр. Помешивать сыр, чтобы смесь оставалась однородной и не пригорела ко дну. Сыр должен продолжать кипеть, пока он полностью не закончится. К фондю обычно подается белое вино или чай.

Внимание! Если Вы едите это блюдо в компании швейцарцев, следите за тем, чтобы не оставить кусочек хлеба в кипящей массе. В противном случае Вам придется понести наказание. Эти наказания несут скорее всего шуточный характер, и не всегда одинаковы. Как это зачастую случается в Швейцарии, где все пронизано духом федерализма, их сами устанавливают присутствующие при трапезе. Если, например, вы собрались компанией в горной хижине, то может так случиться, что в качестве штрафа, Вам придется даже пробежать босиком по снегу …

Нетрадиционный рецепт приготовления фондю

Из сыра "Вашерен Мон Дор" (Vacherin Mont d'Or), можно приготовить восхитительное фондю. Для этого Вам потребуется сыр в ящичке и бокал белого вина. Итак, ящичек сыра обернуть алюминиевой фольгой, оставляя открытой верхнюю часть. Вилкой проткнуть корку сыра и сбрызнуть ее вином. Выпекать сыр в предварительно разогретой духовке (ок. 200˚С) в течение 25 минут. Подать на стол. Надевать кубики хлеба на вилки-шампуры и макать в сыр. Приятного аппетита!

 



Жироль – прибор для получения гофрированных цветочков из тонко наструганного сыра "Тет де Муан" (Tête de Moine)© Switzerland Cheese

Об "изюминках" сыра

Но не только вышеописанные этапы изготовления влияют на вкусовые качества сыра. Большую роль играет также место созревания. Так, например, созревание мягкого сыра "Вашерен Мон Дор Сюисс" (Vacherin Mont d'Or Suisse) проходит на стеллажах или ящичках из еловых досок. Никакое другое дерево не придаст сыру характерный вкус и аромат, как свежая кора елки. Изначально этот сорт сыра изготавливали с октября по март, поскольку зимой не хватало молока для производства знаменитого сыра "Грюйер" (Gruyères). Постепенно это стало традицией. Сегодня "Вашерен Мон Дор Сюисс" изготавливают с конца сентября по апрель.

Способ сервировки сыра на стол также немаловажен. Сыр "Тет де Муан" (Tête de Moine) подается исключительно в одном виде – тонко нарезанным в форме розеточек (или лисичек). Согласно одной версии, своему названию сыр обязан тому обстоятельству, что перед его употреблением срезают верхнюю часть, чтобы можно было тонко настругать небольшие розеточки. По внешней форме срезанная часть сыра напоминает голову монаха (собственно говоря, в переводе с французского tête de moine означает "голова монаха"). Чтобы облегчить работу нарезания гофрированных цветочков один искусный ремесленник придумал чудесное устройство "Жироль" (girolle с франц. = "лисичка").

 

 

©2015 Дизайн — Фарбарита

©2015 Информационная система — Информанто