Сир Раклет

Сир Раклет

Ціна: 18.50

Купить

Доставка по всьому світу. Умови доставки.

Сир Раклет

 Сир " Раклет"

 

Про походження цього сиру існує ціла легенда. Кажуть, що в Середньовіччя в Швейцарських Альпах жив якийсь Леон, пастух, який любив холодними зимовими вечорами збиратися з друзями біля багаття і їсти сир, хліб і запивати вином. Якось раз, свідчить легенда, в один особливо холодний вечір Леону дуже захотілося поїсти чогось гарячого. І тоді його осяяла ідея: він посунув розрізану головку сиру ближче до вогню, і коли сир почав плавитися, Леон став зішкрібати плавлений сир на тарілку, і їсти його з картоплею і хлібом. Так з'явився Раклет, назва якого походить від французького racler - «зішкрібати».

Процес його виготовлення настільки складний, що його по праву можна назвати мистецтвом. Смак майбутнього продукту залежить від кожного етапу виготовлення - починаючи з корми для корів і закінчуючи способом сервіровки сиру на стіл. Для виготовлення сиру необхідно сире молоко, тому велика увага приділяється корму тварин. Влітку корови пасуться на луках і їдять свіжу траву, взимку - сіно. Молоко від корів, що харчуються силосом, непридатне для виробництва сиру. Воно містить велику кількість бактерій, які можуть викликати в сирі маслянокислое бродіння.
Молоко повинно бути доставлено в сироварню не пізніше, ніж 18 годин після доїння корів. Для виготовлення багатьох швейцарських сортів сиру необхідно сире (непастеризоване) молоко, що вимагає швидкої переробки, тому невипадково сироварні розташовані в селах недалеко від фермерських господарств. А ось альпійський сир виготовляють влітку , тому що в цей час року корови пасуться високо в горах. Кажуть, що саме трави альпійських лугів надають молоку особливий аромат.


З 10 літрів молока виходить 1 кілограм сиру


На першому етапі виготовлення сиру свіже молоко заливають в особливий мідний казан і при постійному помішуванні нагрівають до 32º. Потім додають спеціальні сичужні та кисломолочні закваски і залишають молоко скисати. Через 30 хвилин воно стане густие, а ще через 30 хвилин затверділу масу починають обережно розрізають особливим ножем, схожим на арфу, відокремлюючи таким чином сироватку від сирної маси. Отримані шматочки сиру називають «зернятками». Потім «зернятка» знову змішують з сироваткою і підігрівають близько години до 40º - 45º (для напівтвердих сортів сиру) або 50º - 55º (для твердих сортів сиру).
Сирну масу викладають у спеціальні форми і легко пресують, щоб остаточно видалити залишилася сироватку. Після пресування сиру дають добу відлежатися, а потім поміщають його в соляний розчин, щоб надати йому особливий аромат.
Нюансів в рецептах соляного розчину багато і, в залежності від сорту, сирні головки лежать там різну кількість часу.


Дозрівання
На даному етапі сирні головки переносять у спеціальні приміщення для дозрівання, де за ними ретельно доглядають і регулярно перевертають. Важливо, щоб протягом усього процесу дозрівання підтримувався певний рівень вологості і температури повітря. В залежності від сорту, температура варіюється. Так, наприклад, сир «Емменталь» (Emmentaler) дозріває при температурі + 20º - 23º, що сприяє утворенню вуглекислого газу, який виділяється під час ферментації продукту - звідси і виходять дірки в сирі. Інші тверді сорти сиру дозрівають при більш низьких температурах («Грюйер» (Gruyère) при + 12º, «Етив» (Etivaz) при + 8º - 10º). Головки сиру миють, чистять щіткою і посипають прянощами. В залежності від сорту, сир може дозрівати від одного місяця до кількох років.

Так виглядають скибочки сиру «Раклет» перед вживанням.
Для приготування цієї страви потрібно також спеціальний пристрій - раклетниця. Вона являє собою електрогриль, на якому сир порціями розтоплюється та зішкрібається лопаткою.


Інгредієнти (на 4 персони):
1 кг картоплі
800 г сиру «Раклетт» (Raclette), порізаного великими квадратними скибочками
мариновані овочі (огірки, цибуля, кукурудза, і т.д.)
чорний мелений перець


Спосіб приготування:
Відварити картоплю в мундирі, перекласти в глибоку тарілку і поставити її в тепле місце. Раклетницю підігріти до певної температури. Нарізаний скибочками сир кожен окремо кладемо на індивідуальні лопаточки і тримаємо до тих пір, поки він не розтане. Потім поливає ним картоплю.
До цього блюда зазвичай подається картопля, мариновані овочі і біле вино.


Якщо немає спеціальної раклетніци, можна приготувати цю страву у звичайній духовці. Для цього потрібно укласти на картоплю скибочки сиру і поставити в розігріту духовку, щоб він розтанув.

Можна навіть приготувати раклетт на відкритому вогні, як це робилося раніше. Для цього розрізають сир поперек на дві половини. Зрізом вниз шматок тримають над вогнем, поки він не почне танути. Потім спеціальним ножем зішкрібають розплавлений шар сиру в заздалегідь підігріту тарілку. Зверху посипають чорним меленим перцем.

 

Фондю (Fondue moitié-moitié)


Фондю в перекладі з французької fondre означає «розтоплювати, плавити». Для приготування цієї страви потрібно мати спеціальне обладнання, а саме, джерело нагріву (пальник з нержавіючої сталі), вогнетривкий горщик (Caquelon) та спеціальні вилки-шампури.
Існує величезна кількість рецептів фондю. Наведемо один з них:


Фондю (Fondue moitié-moitié)


Інгредієнти (на 4 персони):
1 зубчик часнику
0,3 л сухого білого вина
3 ч.л. кукурудзяного крохмалю
400 г сиру "Вашерен Фрібуржуа" (Vacherin Fribourgeois)
400 г сиру "Грюйер" (Gruyère)
600-800 г білого хліба, нарізаного шматочками
трохи чорного меленого перцю
Кірш (вишнева настоянка)


Спосіб приготування:


Зубчик часнику роздавити вилкою і натерти їм зсередини горщик для фондю. Налити вино, додати кукурудзяний крохмаль, перемішати і на плиті довести до кипіння. Сир "Вашерен Фрібуржуа" (Vacherin Fribourgeois) і крупно натерти "Грюйер" (Gruyère) повільно, маленькими порціями додавати в киплячу масу. Зменшити вогонь і постійно помішувати дерев'яною ложкою до повного розтоплення сиру, як би вимальовуючи цифру 8, щоб маса не стала волокнистої і тягучою. Додати за смаком перець. Горщик помістити на пальник, що стоїть на столі, де фондю буде злегка кипіти.
Одягати кубики хліба на вилки-шампури і вмочати в сир. Помішувати сир, щоб суміш залишалася однорідною і не пригоріла до дна. Сир повинен продовжувати кипіти, поки він повністю не закінчиться. До фондю зазвичай подається біле вино або чай.
Увага! Якщо Ви їсте це блюдо в компанії швейцарців, стежте за тим, щоб не залишити шматочок хліба в киплячій масі. В іншому випадку Вам доведеться понести покарання. Ці покарання несуть швидше за все жартівливий характер, і не завжди однакові. Як це часто трапляється в Швейцарії, де все пронизано духом федералізму, їх самі встановлюють присутні при трапезі. Якщо, наприклад, ви зібралися компанією в гірській хатині, то може так статися, що в якості штрафу, Вам доведеться навіть пробігти босоніж по снігу ...


Нетрадиційний рецепт приготування фондю


З сиру "Вашерен Мон Дор" (Vacherin Mont d'Or), можна приготувати чудове фондю. Для цього Вам потрібно сир у шухлядці і келих білого вина. Отже, шухлядка сиру обернути алюмінієвою фольгою, залишаючи відкритою верхню частину. Виделкою проткнути кірку сиру і скропити її вином. Випікати сир в попередньо розігрітій духовці (бл. 200 ˚) протягом 25 хвилин. Подати на стіл. Одягати кубики хліба на вилки-шампури і вмочати в сир. Смачного!

 

Жіроль - прилад для отримання гофрованих квіточок з тонко наструганного сиру "Тет де Муан" (Tête de Moine) © Switzerland Cheese

Про "родзинки" сиру

Але не тільки вищеописані етапи виготовлення впливають на смакові якості сиру. Велику роль відіграє також місце дозрівання. Так, наприклад, дозрівання м'якого сиру "Вашерен Мон Дор Сюісс" (Vacherin Mont d'Or Suisse) проходить на стелажах або скриньках з ялинових дощок. Ніяке інше дерево не додасть сиру характерний смак і аромат, як свіжа кора ялинки. Спочатку цей сорт сиру виготовляли з жовтня по березень, оскільки взимку не вистачало молока для виробництва знаменитого сиру "Грюйер" (Gruyères). Поступово це стало традицією. Сегодня "Вашерен Мон Дор Сюісс" виготовляють з кінця вересня по квітень.

Спосіб сервіровки сиру на стіл також досить важливий. Сир "Тет де Муан" (Tête de Moine) подається виключно в одному виді - тонко нарізаним у формі розеточок (або лисичок). Згідно з однією версією, своїй назві сир зобов'язаний тій обставині, що перед його вживанням зрізають верхню частину, щоб можна було тонко настругати невеликі розеточки. За зовнішньою формою зрізана частина сиру нагадує голову ченця (власне кажучи, в перекладі з французької tête de moine означає "голова ченця"). Щоб полегшити роботу нарізування гофрованих квіточок один майстерний ремісник придумав чудесний пристрій "Жіроль" (girolle з франц. = "Лисичка").


  

©2015 Дизайн — Фарбарита

©2015 Информационная система — Информанто